Absinthes

Un spiritueux distillé avec des plantes, dont la grande absinthe (Artemisia absinthium), l’anis vert et le fenouil. Les premières traces écrites de l’absinthe remontent au Val-de-Travers, à la fin du XVIII^e siècle. Les nôtres titrent entre 50 et 82% vol., sachant que le minimum légal suisse est de 45% vol.

C’est ce qu’on appelle le louche. Le principal responsable est l’anéthol, une molécule qui vient de l’anis : elle est soluble dans l’alcool, mais pas dans l’eau. Quand on allonge avec de l’eau, on réduit la part d’alcool, la molécule « louche » et le verre devient laiteux.

L’absinthe blanche sort incolore de l’alambic. La verte a macéré une seconde fois avec des plantes après la distillation : elles lui donnent sa couleur, qui vient de la chlorophylle. Au Val-de-Travers, « la Bleue » est le surnom de l’absinthe clandestine : une blanche qui bleuit légèrement quand on l’allonge, comme notre Dame blanche. Notre Sorcière bleue, elle, est bleue pour de vrai, grâce à la fleur de violette macérée après la distillation.

Non. La légende date de l’interdiction votée en 1908 et entrée en vigueur en 1910 en Suisse, après une campagne des ligues antialcooliques, du clergé et des vignerons, entre autres. Les absinthes d’aujourd’hui respectent une teneur en thuyone limitée par la loi (35 mg/kg), et ce qui rendait malade à l’époque, c’était surtout l’alcool de mauvaise qualité, frelaté, bu en trop grande quantité.

Traditionnellement, un volume d’absinthe pour trois à quatre volumes d’eau très froide, versée lentement, à la fontaine si vous en avez une, ou au pichet. Le sucre est facultatif : nos absinthes n’en ont pas besoin. Pas de feu ni de flamme : c’est un numéro pour touristes, inventé à la fin des années 1990, qui brule les arômes.

Des années, debout et à l’abri de la lumière. Une verte peut pâlir avec le temps, vers le jaune feuille morte : c’est normal, les couleurs naturelles vivent.